„Juust on piimast, koorest, kooritud piimast, lõssist, petipiimast, kitsepiimast, lambapiimast või nende piimasortide segust hapendamisel seente, pärmi ja bakterikultuuride toimel või laabifermendi abil valmistatav valgu- ja rasvarohke piimatoode. Pärast suurema osa vadaku eemaldamist süüakse järelejäänud segu kas toorelt või erinevate valmimisastmete juures.” (Meyers Enzyklopädisches Lexikon, 1975.)

Lihtsam juustu selgitus pärineb Saksamaa 1976. aasta juustumäärusest: „Juustuks nimetatakse tooreid või erinevate valmimisastmete juures olevaid tooteid, mida valmistatakse kalgendatud juustukõlblikust piimast.”

Vaieldakse selle üle, kui palju juustusorte maailmas üldse valmistatakse. On pakutud, et sortiment ulatub 4000ni. Kõige rikkalikum on juustusortide valik Prantsusmaal ja Saksamaal.

Kunagine Briti peaminister Sir Winston Churchill kaebas juustuvaliku mitmekesisuse üle. Tema leidis, et maad, kus on palju juustusorte, pole võimalik valitseda. Tegelikkuses on juustusorte ja selle kohalikke variatsioone vaid 250 ümber. On ka maid, kus juustu tarbitakse toiduna vähe, nagu näiteks Hiina – sealsed elanikud ei ole kunagi piimatooteid au sees pidanud.

Arvudest rääkides ei tohiks mainimata jätta ka maailma suurimaid juustusid. Esimene sellelaadne rekord pärineb 1840. aastast, kui Briti kuninganna Victoria abiellus Saksa printsi Albert von Sachsen-Coburg-Gothaga. Briti farmerid valmistasid 780 lehma piimast peaaegu 500 kg raskuse Cheddari juustu ja andsid selle pulmakingina üle. Pärast seda tahtsid nad oma hiigeljuustu jälle kaasa võtta ja näitusel välja panna. Sellega ei olnud aga kingisaajad nõus. Järgnes kohtuprotsess. Seda, kuhu juust selle vältel kadus, ei tea keegi.

Head juustu on osatud teha ja tehakse tänini. Juustu kvaliteet sõltub sellest, kuidas juustu valmistatakse. Oluline on kogemused ja see, millisel moel neid kogemusi rakendatakse.