Juusto on maidosta, kermasta, kuoritusta maidosta, rasvattomasta maidosta, kirnumaidosta, vuodenhmaidosta, lampaanmaidosta tai kyseisten maitolajien seoksesta hapattamalla sienten, hiivan tai bakteeriviljelmien lisäämisellä tai juoksetteen avulla valmistettava hyvin proteiini- ja rasvapitoinen maitotuote. Kun suurin osa herasta on poistettu, syödään jäljelle jäänyt seos joko tuoreena tai kypsytettynä eri kypsyysasteeseen.” (Meyers Enzyklopädisches Lexikon, 1975)

Yksinkertaisin juuston määritelmä on peräisin vuoden Saksan juustoasetuksesta vuodelta 1976: ”juustoksi kutsutaan tuoreita tai eri kypsyysastetta olevia tuotteita, jotka valmistetaan juoksetetusta, juustonvalmistukseen sopivasta maidosta”.

Kiistellään siitä, kuinka montaa juustolajia maailmassa ylipäätään valmistetaan. On ehdotettu, että eri juustolajeja olisi lähes 4000. Eniten erilaisia juustolajeja löytyy Ranskasta ja Saksasta.

Iso-Britannian entinen pääministeri Sir Winston Churchill valitti juustovalikoiman monipuolisuudesta. Hänen mielestään ei ole mahdollista hallita maata, jossa on niin suuri määrä eri juustolajeja. Juustolajeja on todellisuudessa noin 250 paikalliset muunnelmat mukaan lukien. On myös maita, jossa juustoa käytetään elintarvikkeena vähän, kuten esimerkiksi Kiina, jossa väestö ei ole milloinkaan arvostanut paljon maitotuotteita.

Luvuista puhuttaessa ei saa jättää mainitsematta maailman suurimpia juustoja. Ensimmäinen vastaava ennätys on peräisin vuodelta 1840, jolloin Iso-Britannian kuningatar Victoria avioitui saksalaisen prinssin Albert von Sachsen-Coburg-Gothan kanssa. Britannian farmarit valmistivat 780 lehmän maidosta lähes 500 kiloa painavan Cheddar-juuston ja antoivat sen häälahjaksi. Sen jälkeen he tahtoivat ottaa jättiläisjuuston mukaansa ja laittaa sen näyttelyyn esille. Lahjan saajat eivät kuitenkaan suostuneet siihen. Siitä seurasi oikeudenkäynti. Kukaan ei tiedä, minne juusto hävisi oikeudenkäynnin aikana.

Hyvää juustoa on osattu valmistaa ja osataan edelleen. Juuston laatu riippuu siitä kuinka juusto valmistetaan. Siihen tarvitaan kokemusta sekä taitoa soveltaa kyseisiä kokemuksia.