Молоко входило в рацион человека уже в древнем каменном веке, около 10 000 лет тому назад. Самому древнему изображению молока около 4500 лет. Оно родом из шумерского государства Месопотамии и на нем изображено доение коров, процеживание молока и изготовление масла. Об изготовлении сыра этот рисунок ничего не говорит. Сыр упоминается спустя 500 лет на шумерской клинописной табличке. На этой табличке один шумерский крестьянин отмечал количество своего скота и сельскохозяйственной продукции на протяжении нескольких лет.

Когда археологи изобрели метод, как узнать по древним осколкам горшков, что именно в этих горшках хранилось, мы узнали, что в Египте сыр ели уже 5000 лет назад. Это мог быть как козий, так и овечий сыр. Об обоих сортах сыра говорится также в Библии. Иов, засомневавшийся в своем Боге, воскликнул: «Не разлил ли ты молоко и дал ли ему створожиться?» Из Библии можно узнать о том, как Давид, сын Исайи, приносит в подарок главному из своих братьев десять свежих сыров, и при каких обстоятельствах он убивает Голиафа.

Сыр также входил в ежедневный рацион греков, о чем свидетельствует «Одиссея» Гомера. Из «Одиссеи» мы узнаем, что крупнейшим, в прямом и переносном смысле, производителем сыра был тогда великан Полифем (Polyphemos), который запер Одиссея и его спутников в своей пещере. Гомер сказал так: «Белого взял молока половину, мгновенно заквасил, Тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Сыр греки хранили в корзинах, изготовленных из белой соломы.

Римлянам уже во времена империи было известно около дюжины сортов сыра, они также знали, как продлить срок хранения сыра путем прессования сыворотки, соления и копчения. Римские гурманы не удовлетворились только отечественными сортами, им были по вкусу также битунский сыр из Малой Азии, галлийский Caseus nemausensis (предшественник сыра Рокфор) и сыры германских племен. В немецкий язык они включили слова «Käse» (caseus), французам и итальянцам наследовали названия «fromage» и «formaggio» (на позднем латинском «formaticus», так назывались маленькие сырки). В более поздние времена они наслаждались и швейцарскими сырами – говорят, что император Антоний Пий умер от чрезмерного употребления сыров, которые изготавливались в горах Гельвеции.

Первые рецепты по изготовлению сыра дошли до нас из эпохи Колумеллы. Марк Гавий Апиций (Marcus Gavius Apicius) описал их в произведении из десяти томов под общим названием «De re coquinara». Предполагается, что сам Апиций не являлся автором произведения, хотя он был известным римским гурманом, который не только устраивал роскошные торжества, но и изобретал новые блюда, приготовление которых преподавалось в специально для этого созданных школах. В произведении Апиция встречается даже блюдо, похожее на сырное фондю. Этот римлянин потратил большую часть своего имущества на кулинарные развлечения. Когда у него осталось имущества примерно на миллион mapok, он покончил жизнь самоубийством, так как больше всего страшился голодной смерти.

О том, что древние германцы употребляли сыр, пишет Цезарь в своем произведении «Bellum gallicum». Император Карл Великий издал в 812 году свой первый указ о масле и сыре. Поскольку сыр, которым во время его неожиданного визита угостил его один из его эпископов, ему очень понравился, он обложил главу церкви ежегодной податью, которая состояла из двух возов вышеуказанного сыра. Между прочим, уже в те времена размеры твердых сыров были урегулированы нормативами, поскольку сыр при уплате обязательных податей употреблялся в качестве платежного средства и крестьяне старались всячески уменьшить размеры головки сыра.

Германцы, специализировавшиеся на изготовлении кисломолочного сыра, научились у римлян производству сыра при помощи фермента химозина. В качестве приправ к сыру в то время добавляли орехи и перец.

В 1000 году впервые упоминается швейцарский сыр Шабцигер (Schabziger), а намного позже, в 1070 году, – французский Рокфор (Roquefort). В 12 веке уже знали сыры Грюйер (Gruyere) и Честер (Cheshire), появились первые сообщения о сырах Пармезан (Parmesan) и Горгонзола (Gorgonzola). Родом с 13 века Сбринц (Sbrinz), Таледжо (Taleggio) и Пекорино (Pecorino), в также Эмменталер (Emmentaler). Но многие их этих сыров на самом деле старше, и их производили уже во времена сыролюбивых римлян. В 1225 году немецкий рыцарский орден заказал масло и сыр в маслодельческих усадьбах Померании. В 1500 году производство сыра было широко распространено в Германии и Западной Европе, особенно благодаря монастырям, где сыр ели во время Пасхи.

С каких пор человек начал употреблять сыр, точно сказать невозможно. Принято считать, что с тех пор, как человеку удалось одомашнить диких животных, существует и сыр. В Библии о сыре говорится в нескольких местах. Так, например, Исайя отправляет своего сына Давида с десятью головками свежего сыра в лагерь короля Саула, как показано на гравюре 1542 года.